La bebida extraña y sostenible del futuro sabe … ¿bien?

CUANDO LARS WILLIAMS y Mark Emil Hermansen fundaron la microdestilería Empirical Spirits con sede en Dinamarca hace cuatro años, no estaban realmente seguros de lo que estaban haciendo. Durante semanas, los dos hombres, veteranos del extravagante restaurante Noma, donde Williams dirigía la investigación y el desarrollo y Hermansen era el “gerente de concepto”, pensaron que estaban haciendo una ginebra. Era claro y lleno de sabores botánicos y vegetales.

Pero no tenía enebro. “Y alguien de la industria dijo: ‘No se puede llamar ginebra’”, dice Williams. Entonces: no ginebra. También pensaron que estaban haciendo un whisky. Estaba ahumado, como los whiskies de la isla de Islay, en Escocia. Y era marrón, porque lo envejecieron en un barril que alguna vez había tenido jerez. Pero este sí tenía enebro, que habían fumado antes de agregarlo a la mezcla. “Y por eso no podríamos llamarlo whisky”, dice Williams. “Así que dijimos, ‘Pssh, que se joda’”.

Lo embotellaron de todos modos. Hoy en día, Empirical fabrica media docena de bebidas espirituosas, y solo una de ellas se ajusta a la clásica docena de categorías que verías en los letreros sobre los pasillos de un BevMo. Su más nuevo, Ehime, es definitivamente parecido al bourbon: marrón, hecho de grano, añejado en un barril. (También está parcialmente fermentado con koji, el hongo que hace el sake). Este licor es sui generis, elaborado con sustratos tan variados como huesos de ciruela, chiles pasilla Mixe y kombucha, destilado no en una olla de cobre steampunk sino al vacío todavía desplumado. de un laboratorio de química.

La compañía también ha comenzado a vender bebidas enlatadas gaseosas y alcohólicas que supongo que encajan en la categoría moderna de “seltzer duro”, excepto donde White Claw podría ofrecer, por ejemplo, mango, combinaciones de sabores empíricos promocionales como té oolong, grosella espinosa y madera de nogal.

Es extraño, sí, pero quizás lo más extraño de todo este alcohol atípico e inclasificable es lo normal que es en realidad. Las bebidas espirituosas están atravesando una especie de revolución biotecnológica, una aplicación de nuevos métodos y un redescubrimiento de los antiguos, aplicados a ingredientes clásicos y desconocidos por igual. El resultado son estantes llenos de productos destinados a clientes más diversos y que buscan novedades. Y esos productos también (¡bono!) Apoyan la sostenibilidad frente al cambio climático. El futuro de la bebida podría estar aquí, simplemente distribuido de manera desigual en bares y licorerías enrarecidos y de alta gama.

Ese futuro puede parecer oscuro, pero aún no ha anulado el lado teatral de Williams y Hermansen, probablemente nacido del trabajo en Noma durante los años pico del movimiento de la gastronomía molecular. “El sabor tiene una lengua vernácula tan pobre, y tenemos pocas palabras para hablar de eso”, dice Williams. “Así que recurro a la literatura. Tienes picos y momentos de crisis y momentos de alegría para crear una narrativa cautivadora. Queremos que la gente emprenda un viaje ”.

Los catadores profesionales de bebidas alcohólicas a menudo hablan (a veces de manera presumida) sobre la nariz, el sabor, la sensación en la boca y el final de una bebida. Entonces Williams tiene razón. Esas cosas suceden secuencialmente y se suman a una experiencia, como los capítulos de un libro o los actos de una película. Y esa experiencia sensorial será diferente a medida que se sienta en el vaso … y, a veces, después de haber pasado mucho tiempo en una botella, aunque eso es un poco menos favorecido porque es más difícil de controlar para los fabricantes.

Es extraño, sí, pero quizás lo más extraño de todo este alcohol atípico e inclasificable es lo normal que es en realidad.

Las bebidas espirituosas están atravesando una especie de revolución biotecnológica, una aplicación de nuevos métodos y un redescubrimiento de los antiguos, aplicados a ingredientes clásicos y desconocidos por igual. El resultado son estantes llenos de productos destinados a clientes más diversos y que buscan novedades. Y esos productos también (¡bono!) Apoyan la sostenibilidad frente al cambio climático. El futuro de la bebida podría estar aquí, simplemente distribuido de manera desigual en bares y licorerías enrarecidos y de alta gama.

Ese futuro puede parecer oscuro, pero aún no ha anulado el lado teatral de Williams y Hermansen, probablemente nacido del trabajo en Noma durante los años pico del movimiento de la gastronomía molecular. “El sabor tiene una lengua vernácula tan pobre, y tenemos pocas palabras para hablar de eso”, dice Williams. “Así que recurro a la literatura. Tienes picos y momentos de crisis y momentos de alegría para crear una narrativa cautivadora. Queremos que la gente emprenda un viaje ”. Los catadores profesionales de bebidas alcohólicas a menudo hablan (a veces de manera presumida) sobre la nariz, el sabor, la sensación en la boca y el final de una bebida. Entonces Williams tiene razón.

Esas cosas suceden secuencialmente y se suman a una experiencia, como los capítulos de un libro o los actos de una película. Y esa experiencia sensorial será diferente a medida que se sienta en el vaso … y, a veces, después de haber pasado mucho tiempo en una botella, aunque eso es un poco menos favorecido porque es más difícil de controlar Tal vez la elaboración de bebidas alcohólicas sea uno de los negocios afortunados en los que la sostenibilidad, la sensibilidad al medio ambiente, las huellas de carbono y las necesidades de la agricultura en un clima cambiante, podría coincidir con mejores productos. Los destiladores a menudo han tratado los granos que se utilizan en los whiskies (y en ocasiones también en los vodkas y ginebras) como productos básicos, juzgados más por el rendimiento que por su sabor o cualidades de fabricación.

Pero eso también está empezando a cambiar. Los principales fabricantes de bebidas alcohólicas están experimentando con diferentes tipos de cereales. TX Whiskey en Texas, un productor más pequeño propiedad de la multinacional Pernod-Ricard, está trabajando en el mejoramiento de maíz heirloom, una variedad sabrosa adecuada para el clima más cálido y seco de Texas. “Aún no hemos cosechado, pero estará aquí en unos meses”, dice Rob Arnold, maestro destilador de TX Whiskey y autor de The Terroir of Whisky.

“Todavía no será la mayor parte de nuestra producción, que dependerá de una variedad comercial, pero este año vamos a poder hacer un par de semanas de destilación solo con esta variedad de maíz patentada de Texas”. Fiel a las ideas de Arnold sobre el terruño, dice que las primeras destilaciones de prueba tienen un sabor más fuerte a maíz, con algunos sabores a malta y chocolate allí también. los fabricantes.

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